從業(yè)38年，

從廚師到餐飲管理者、

食品研發(fā)師，

再到粵菜烹飪教師，

吳曉藍

不忘傳承粵菜文化的初心。
 

如今臨近花甲之齡，

他毅然參加早前舉辦的

番禺區(qū)“粵菜師傅”

職業(yè)技能競賽，

勇奪大賽冠軍。
 

“我想通過參加該技能競賽

提高學生學習的積極性，

改變世俗對廚師的偏見，

鼓勵學生從

做一名工匠型廚師起，

逐步提升到管理型、

文化型廚師。”吳曉藍說。
 

扎根餐飲業(yè)30余年

 

吳曉藍，畢業(yè)于有「粵菜師傅黃埔軍校」之稱的廣州市服務行業(yè)中等專業(yè)學?；洸伺腼儗I(yè)。在這里，他奠定了堅實的粵菜基本功。畢業(yè)后，他進入廣州賓館做廚師，憑著扎實的粵菜基本功和勤思好學，很快從眾多廚師中脫穎而出，成為一名宴席菜式設計者。

 

“這個崗位既要懂廚藝、成本核算還要懂得菜式的搭配，設計的菜式還要有個好意頭。”吳曉藍說。

在廣州賓館工作8年后，吳曉藍趁著上世紀80年代末90年代初的出國熱，遠赴德國一家中餐館當廚師。在那里，他感受到德國人對粵菜的喜愛，嘗試著將西餐的制作技藝、食材融入到粵菜制作過程中。
 

 

▲年輕時的吳曉藍老師
 

給他印象深刻的是德國中餐廳的快與慢，“國內(nèi)一般一個師傅看一個爐頭，在德國一個師傅看三個爐頭，效率非常高；國內(nèi)中餐廳的菜式會不斷地變化，德國的中餐廳幾十年都是堅持做傳統(tǒng)的粵菜。”

 

 

▲吳老師在德國中餐廳工作

 

在德國工作4年后，他回到國內(nèi)，先后在多家知名餐飲企業(yè)從事管理工作，后又進入進入食品加工行業(yè)成為一名食品研發(fā)師。2017年，他加盟廣州市高新醫(yī)藥與食品技工學校，擔任粵菜烹飪教師。他說，他一直想做一名教師，將他這么多年對粵菜的所思所想分享給學生。
 

 

▲吳老師在中式烹調(diào)實訓室教學

 

潛心培養(yǎng)粵菜師傅

 

“知其然，知其所以然。”是吳曉藍教學的宗旨。他不僅教學生怎么做這個菜，還會啟發(fā)學生思考為什么這么做，鼓勵學生從物理、化學、生物的角度去解釋烹飪的道理。“廚理學好以后，可以從一個菜式衍變出多個菜式。”吳曉藍說。 

 

 

▲吳老師在中式烹調(diào)實訓室教學
 

吳曉藍在教學上對學生要求嚴格，他從原材料的選擇、刀工、火候、擺盤都要求學生做到精益求精。學生們很樂意跟隨這位大師傅學廚藝，覺得能學到真本領。

在生活上，他對學生就像一名“慈父”。他說，以前粵菜師傅很受徒弟尊敬，為了更好地學好技術，徒弟主動幫師傅干活，時常登門拜訪，師傅傾囊相授，師徒關系融洽，他希望能將這種和諧的師徒關系傳承下去。
 

 

 ▲吳老師在中式烹調(diào)實訓室教學

 

 

廚房當老師，球場當教練。課余時間，吳老師組織學生參與羽毛球社團，并親自執(zhí)教。他對同學們說，烹飪行業(yè)是一種高體能的職業(yè)，首先站灶、站案的操作必須具備一定的身高，翻鍋的腰力、刀工的腕力，長時間站姿、頻繁的小跑所需的腳力，繁忙期耳目的敏銳無不體現(xiàn)學烹飪專業(yè)的各種身體素質(zhì)，加上爐火、燃氣、地滑、刀具的風險存在，隨時隨地都耗費著人的精力，我們要“降火伏刀”，馴服隱藏在廚房的“大老虎”，防止他肆虐。參加羽毛球運動對烹飪同學來說是一個不錯的選擇，適量的羽毛球運動能促進青少年增長身高、能培養(yǎng)青少年自信、勇敢、果斷等優(yōu)良的心理素質(zhì)。
 

 

▼起跳殺球鍛煉腰部力量

 

 

▼揮拍鍛煉手腕力量
 

 

▼馬步鍛煉腿部力量

 

 

寶刀未老勇奪冠軍

 

 

▲吳曉藍老師獲獎留影
 

原本功成名就的吳曉藍，今年卻不顧“身份”報名參加番禺區(qū)“粵菜師傅”職業(yè)技能競賽，成為賽場上年齡最大資格最老的選手。
 

 

▲吳老師與我校領導合影

 

“這次我是代表我們高新醫(yī)藥出賽的，沒料到自已一把年紀且工作經(jīng)常不在烹飪一線還能獲獎，除了得益于扎實傳統(tǒng)的專業(yè)基礎以及長期積累的經(jīng)驗，也有賴于與前輩及后輩的交流學習，還要感謝廣州市高新醫(yī)藥與食品技工學校對我的支持和信賴，給我這個機會參加比賽，平時我也會參與校組織的教師技能競賽，取長補短。

 

吳曉藍說，社會上對廚師總有一種偏見，認為廚師文化低、工作又累又臟，他想通過競賽讓學生感受到做一名廚師也是非常光榮的。

在競賽場上，他一路過關斬將，進入決賽，最終奪得冠軍。決賽要求選手做三道菜，第一道是指定菜式菜遠生魚卷，第二道是以雞為主材料的菜，第三道是自選菜。

 

第一道菜是菜遠生魚卷，這是一道傳統(tǒng)的粵菜。吳曉藍說，現(xiàn)在餐館很少用生魚作為原材料來做菜，競賽時有些師傅對該菜品的要求還沒有了解，造成菜軟規(guī)格過長，魚卷泡油油溫過高或過低，造成魚卷松脫，“這時就可以看出學好粵菜基本功的重要性。”

第二道菜吳曉藍做了鮮橙百香麒麟雞，這道菜由傳統(tǒng)的檸汁煎軟雞改良過來，“檸汁比較老舊了，現(xiàn)在流行用水果健康搭配，我就選了百香果汁、香橙、蘆筍搭配雞。”吳曉藍說。
 

 

▲鮮橙百香麒麟雞
 

第三道自選菜，吳曉藍用鳳尾蝦作為原材料，鳳尾蝦用吉列炸法，顏色金黃，再利用盤龍的木架進行擺盤，鳳尾蝦里面還裹有芝士，整個菜中西結合、造型美觀。

 

吳曉藍覺得比賽的菜一般都太復雜、價格高，很難傳承下來，“如果一個菜不能落地，那怎么體現(xiàn)它的價值？”所以，他堅持用普通的原材料，以傳統(tǒng)粵菜為基礎進行創(chuàng)新。

 

他曾經(jīng)創(chuàng)新了一個菜式“雪山咕嚕肉”很受歡迎。咕嚕肉是一個很傳統(tǒng)的粵菜，年輕人不大喜歡，但加上雪糕、巧克力、堅果，口感豐富，先酸后甜、先熱后冷、先脆后軟，搖身一變成為年輕人追捧的網(wǎng)紅菜。
 

 

粵海風水生，

菜肴鮮嫩烹。

師德徒秉繼，

傅技子承登。

 

賽后，吳曉藍特意賦了一首藏頭詩

表達他對粵菜師傅的寄望

 

▼番禺日報原文

番禺工匠 ∣ 浸過“洋水”，傳承粵菜文化，這個“粵菜師傅”競賽冠軍有料到……

 

再次恭喜吳曉藍老師，也感謝吳老師為我校爭光添彩，非常感謝您在日常教學工作中的辛勤付出，預祝您今后能再創(chuàng)佳績，將傳統(tǒng)粵菜的精髓和技藝傳承到學生手中。

 

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整理：梁嘉杰老師，部分圖文來自番禺日報、張銀清同學